yöresel yemekler
KIRKAĞAÇ YEMEKLERİ
Kırkağaç’ın kendine özgü ve oldukça zengin bir yemek kültürü vardır. Aşağıda listesini verdiğimiz yemeklerin birçoğuna başka yörelerde rastlamak imkansızdır. Mutfağa hakim olan yağ, tabiatıyla zeytinyağıdır. 0 kadar ki Kırkağaç’ta sabah kahvaltısında bile zeytinyağı hazır ve nazırdır. Hele içine ‘domatis suyu” (domates salçası) katılıp da, kızarmış ekmek banmanın tadına doyum olmaz. Ayrıca belli mönüler, geleneksel olarak belli gün ve zamanlarda yenir. Örneğin Kırkağaç ‘Bazarı’ (Perşembe) akşamları özellikle ‘Gulak Çorbası ve Güveç’ yenir. Yanına da elbette ki ‘Kaymaklı kadayıf’ yakışır. Mevsim ilkbahar ise, höşmerim de olabilir. Yine Ramazan bayramlarında kıyı, baklava, şekerleme, diple gibi tatlılar yapılır. Kurban bayramları daha telaşlı geçtiği için, tatlının ağırlığı biraz daha azdır. Buna karşın o nefis kurban eti töresel olarak ilk gün kavurma olarak soframızdadır. Hemen arkasından kuyruk helvası gelir. İlk gün akşamı genellikle ‘Kemikli Et yemeği yenir. İkinci gün ‘Garın-Gumbar’ ve Ciğer günüdür. Üçüncü gün ise Sura’nın tadına doyum olmaz. Bazı ailelerde ikinci gün yemekleri ile üçüncü gün yemekleri yer değiştirebilir.
Düğün yemekleri de belli bir düzen içinde ikram edilir. Keza düğün yemekleri konusunda ustalaşmış ünlü aşçılar bulunur. Düğün yemekleri içinde çorba, nohut, keşkek, pilav ve topalak vazgeçilmez demirbaşlardır. Duruma ve mevsime göre bunların yanına sebze, sarma, zerde, hoşaf ilave edilir. Karıştırma yemeği, düğünün ertesi günü gelinin yeni evine alışması için planlanan bir tören havasında geçer. Burada bütün aile yemeğe iştirak eder. Yemek kaşıklanırken herkes kendi kaşığı ile diğerinin kaşığının altından vurarak kaşık -takilerin dökülmesine neden olur. Sonra da diğerleri ona mukabelede bulunur. Yemek kahkahalar arasında sürer gider. Böylece gelinin yeni evindeki ilk gün yemeği neşe içinde geçmiş olur. Bu da gelinin yeni evine ısınması için sıcak bir ortam hazırlamış olur.
Hacı yemeklerine de yine düğün yemeklerine benzeyen bir mönü hakimdir: Topalak, keşkek, nohut, paça, aşure veya tel kadayıf. Lale Çamı’nda gözleme, büyük Çam’da mutlaka susamlı simit, yaprak sarması, et yemeği ve höşmerim yenir.
Eve gelen misafirlere çay, kahve gibi reçel ikram edilirdi. Evin hanımı, hünerine göre gül veya portakal, turunç, sakız kabağı gibi sebze ve meyvelerden reçeller hazırlardı. Misafir geldiğinde bir tepsiye, hazırlanan bu reçellerden biri konur, reçel tabağının yanında iki su bardağı bulunurdu. Bu bardaklardan birine yarısına kadar su konur, diğerinde ise reçel kaşıkları bulunurdu. ikram edilen kişi boş bardaktaki kaşıkla beğendiği reçelden bir miktarı alıp ağzına götürür. Sonra kaşığını yarıya kadar su dolu olan bardağa koyardı.
Bir de yakın komşulara dağıtılan yiyecekler vardır. Bunlardan biri taze bulgurdu. Yaz sonuna doğru ovadan gelen buğday öncelikle kaynatılır ve yakın komşulara dağıtılırdı. Yanında ceviz ile tadına doy olmazdı. Bu bulgur hayırı idi ve buna ‘Yıl Yemekliği denirdi. Ölenlerin ne zaman öldüğü, doğanların ne zaman doğduğu bu yıl yemekli ile anılırdı. Yani bir çeşit milattı. Bulgur sonra kurutulur ve kabuğu çıksın diye biraz ıslatıldıktan sonra dibeklerde dövülürdü. Bu dövme işlemi komşuların da katılımı ile imece usulü yapılırdı. Sonra tekrar kurutulur, sonra kepeği savrulur ve bulgur taşında yarılırdı .
Bir diğer benzer uygulama tarhana için geçerlidir. Yine her evde yaz sonuna doğru yıllık tarhana hazırlanır, sonra temiz örtülerin üzerine yayılarak veya büyük bakır sinilerde taraça gibi genişçe bir yerde güne kurutulurdu. İşte o tarhana ilk yapıldığında sıcak sıcak üzerine yoğurt dökülerek komşulara dağıtılırdı. Kalan tarhana tekrar yoğurtla yoğrulurdu. Tarhana teknede yoğrulurken futbol topu büyüklüğünde 3-4 parça kadar topak hazırlanır ve her birine isim verilirdi: Gün doğdu, Yel battı, Poyraz Esmesin vs. gibi. Bu, ‘güneş çıksın, rüzgar olmasın, böylece tarhana toz toprak olmadan kurusun anlamındaydı. Ertesi sabah, ceviz iriliğinde topaklar oluşturulur ve güneşte kurumaya bırakılır. İşte o gün, bir gün önce taze tarhana gönderilen komşular ‘Tarhana Dökmeye’ gelirlerdi. Onlar geldiklerinde o parçalar da kabuk tutmaya yüz tutmuşlardır. Gelenler tarhanaları açarlar. 0 sırada topakların içleri henüz nemlidir. Buna ‘Tarhananın Karnını Yarmak’ denir. İki avuç arasında ovalanacak kıvama gelmişse, üstü tepsermişse, yani kurumaya yüz tutmuşsa yaygıya veya tekneye konur ve ovalanır. Tarhana kalburu teldir ve un kalburundan biraz daha seyrektir. Karınca başı denen büyüklük teki parçalar bu kalburun altına geçer Bu ovalama, eleme işi böyle sürüp gider, Üstteki iriler bir tas kalana kadar elenir. Son kısmın mevsimin ilk tarhana çorbası pişirilir.
Eski zaman mutfaklarının geleneksel bir “Yemek Adabı” vardı. Özellikle akşam yemeklerinde bütün ailenin mutlaka sofra etrafında birlikte olmasına özen gösterilirdi. Bu adeta ailenin bütünlüğünü sembolize ederdi. Yemeğe elbette ki evin babasından önce başlanılmaz. Evin büyüğü yemeğe Besmele ile başlar. Yemekten önce büyükler konuşmazlar ve konuşturulmazlar. Üzücü şeyler yemek sonrasına bırakılır. Yani “Yemek burundan gelmemelidir”. Yemek Allah Nimeti’dir, ona saygılı olunması gerekir. Bu nedenle sofrada konuşulmaz. Sofrada konuşan çocuk ve gençleri büyükler “Sus, şeytanın boğazına gider” diye uyarırlardı. Kaşıklar takırdatılmaz. Herkes kendi önünden yer. Artık yemek bırakılmaz. Sofradan ailenin büyüğü “Allah Halil İbrahim bereketi versin, Allah olmayanlara da versin” dedikten sonra kalkılır. Sofrada geğiren “Estağfurullah” der.
Eve misafir geldiğinde mutlaka yemek teklif edilir. Bu, ev sahibinin misafirperverliğinin bir ifadesi olup, “misafir nasibi ile gelir” diye düşünülür. Misafir istemese bile, ev sahibi “tatlı, yayan, kuru soğan, Allah ne verdi ise birlikte yiyelim” diye ısrar eder. Yemeğe ev sahibi başlar, konuktan önce sofradan kalkmak ona saygısızlık olarak algılanır. Yemek sonuna tatlı, arkadan kahve ikramı geleneksel bir uygulamadır.
Şimdi de Kırkağaç yemeklerini biraz tanıyalım. Ama buradaki amacımız ince ince yemek tarifi yapmak değil, sadece Kırkağaç’ın o kendine özgü otantik damak zevkinden örnekler vermektir. Bu nedenle, ayrıntıya girmeden, Kırkağaç yemeklerini hatırlayalım iste dik:
Arabaşı: Önce bamya pişirilir. Üzerin un ilave edilir. Oluşan bulamaç siniye dökülerek yemeye hazır hale getirilir.
Avkma (Avutma): Tipik bir Kırkağaç yemeği olup, hafif bir yaz yemeğidir. Haşlanmış patlıcanın ezilmesi ile yapılan zeytinyağlı bir yemek olup, üzerine domates salçası ve sarımsak yoğurt dökülür. Üzerine tuz ve karabiber ekilerek yenir. Avutma adının bir de hikayesi vardır: Bir yaz günü, evin hanımı bir arkadaşı ile sohbete dalmışken, hiç beklemediği bir anda evin beyi çıkagelir Evde de hazır yemek yoktur. Hemen mutfağa geçip, yukarıda tarifi verilen yemeği yapıverir. Yani o anda bir yemek icat eder. Döndüğünde arkadaşı ne yemeği yaptığını sorar. Evin hanımı da bunun üzerine “Avutma, avutma” der. 0 günden sonra bu yemeğin adı Avutma olarak anılır. Mamafih bazıları avutma yerine Avkma veya Ovkma derler. Bu da besbelli ki Avkmak ya da Avkalamak fiilinden geliyor.
Bastı: Ekmek için hazırlanan hamurdan küçük parçalar yuvarlanıp hazırlanır, sarımsak katılıp, üzerine susam ekilerek fırına verilir. Böylece sandviç benzeri bir ekmek çeşidi elde edilir.
Bazlama: Ekmek yapılan mayalı hamurdan alınan parça yuvarlanıp açılır, saç üzerinde altı ve üstü pişirilir. Gözlemenin biraz kalınıdır.
Belirgat: Özellikle Ramazanlarda tercih edilen, pilava katılan şehriye benzeri bir yiyecektir. Un, süt, yumurta ile yoğrulan hamur açılıp, gölgede kurutulur. Sonra biraz fırında tavlanır. En sonunda da ince ince kesilip kullanıma hazır hale getirilir.
Be’mezli (Pekmezli) E’mek (Ekmek): Ekmek lokmaları önce yağda biraz kızartılır. Sonra bir süre pekmez içinde tutulup,pekmezi emmesi sağlanır. Sonra üzerine ufalanmış ceviz dökülür.
Bora: Dana etiyle yapılan bir yemektir. Küçük küçük kesilen etlere, parçalar halinde sogan, sarımsak, biber ve salça katılarak haşlanır.
Bulamaç: Soğan kavrulur, su ilave edilip, unla karıştırılır, muhallebi kıvamına gelince, ekmek doğranarak ve kırmızı biber ekilerek yenir. Soğan yerine sütle yapılanı da vardır.
Bulgur Aşı: Salça ve yağ ile kavrulan ince bulgura su katılıp pişirilir. Böylece elde edilen lapa bir süre bekletildikten sonra, üzerine yoğurt konup, nane ekilerek yenir.
Cingen Ba’Iası: Pekmez içine katılan kızarmış ekmeğe ceviz ekilmesi ile yapılan bir tatlıdır.
Çığırtma: Patlıcan, domates, yeşil biber, soğan ve maydanozla yapılan, zeytinyağlı, hafif bir yaz mevsimi yemeğidir.
Da’tı (Tattı) Et: Bu bir kurban yemeğidir. Hayvanın gerdanından kesilen bir parça tencerede haşlanırken, içine bir miktar pekmez katılmasıyla değişik lezzette bir yemek elde edilir.
Dığan Gözlemesi: Hamur yoğrulup, inceltilip, açılır, sonra arasına biraz peynir katılıp zeytinyağı gezdirilir. Sonra dört tarafından bohça gibi katlanır, tavaya konulan yağda pişirilir. Kimilerine göre bu Katmer’dir. Asıl ‘Dığan Gözlenıesi’ yapılırken ise; normal hamur yoğrulur, içine yumurta kırılır, oklava ile tabak büyüklüğünde açılır, dığan içinde, yağda kızartılır. Tercihen peynir, turşu ve pekmezle yenir.
Ebe Çöreği: Mayasız hamurdan yapılır. Yarım daire şeklinde hazırlanan hamurun içine peynir, maydanoz ilave edildikten sonra, susam ekilip, zeytin yağında kızartılır. Tercihen pekmez, zeytin ve peynirle yenir.
Ekmekaşı: Kavrulmuş soğana su katılıp kaynatılır, sonra domates, yumurta, salça eklenir. içine kuru ekmek parçaları katılıp, üzerine nane ekilir.
Gabarttama: Mayasız hamurun açılıp, kare kare kesilip, yağ- da kızartılması ile elde edilir.
Gapçık: Fırında kızartılan, üzerine et suyu ve yoğurt konan nohutlu mantı.
Galle (Kelle) Gaba (Kabağı): Burada Galle Gaba denilen bir cins iri kabak kullanılır. Pişirilen kabağın içine, önceden pişirilen erik dökülerek yemeğe hazır hale getirilir.
Hamursuz: Önce ocak yakılır, kül oluşur. Sonra hamur yoğrulur, içine biraz soda konup açılır. Hazırlanan pide hamuru üzerine hafif ateş konur. Tercihen peynir ve zeytinle yenir.
İlana İçi: İnce bulgur kullanılarak, zeytinyağı ile, yumurta,kavrulmuş soğan,salça ilavesi ile “iç” hazırlanır.Üzerine nane ve maydanoz ekilir.Bir yandan da yapraklar halinde haşlanmış “ilana” hazırlanır.Yemek esnasında kaşıkla alınan iç,lahana yapraklarına doldurulur ve bohçalanarak yenir.
Kapama: Kırkağaç ‘in pek ünlü yemeklerindendir. Özellikle düğünlerde ve davetlerde tercih edilir. Burada ‘çakal pidesi’ denilen özel bir pide kullanılır. Küçük küçük, geometrik olarak kesilerek hazırlanan pide bir tepsiye yerleştirilir. Üzerine kaynatılmış et suyu ilave edilir. Salça, sos döküldükten sonra kızartılır. Parça parça kesilen kuzu veya tavuk eti pide parçalarının üzerine döşenir.
Garın (Karın) Gumbar (Kumbar): Çok emek isteyen, ama Kurban bayramlarının vazgeçilmezi olan bu yemek, hayvanın işkembe ve kalın bağırsaklarına pirinç doldurulup haşlanarak yapılır.
Karıştırma: Düğünün ertesi günü erkek evinde yenen töresel yemektir. Ekmek ufalanır, birkaç yumurta kırılır, soğan rendelenir, yağ ilave edilir, birlikte kavrulur. Sonra büyücek bir kaba alınır, ve iyice karıştırdıktan sonra yenir.
Kaymaklı Kadayıf: Kırkağaç’ın ünlü tatlısıdır. Üç boy standart siniler içinde satılır. Önce sininin tabanına uygun iki kadayıf tabakası tereyağında kızartılarak hazırlanır. Birincisi ters çevrilerek sininin tabanına konulur. Sonra üzerine kaymak döşenir, daha sonra, biraz önce hazırlanan ikinci parça kızarmış yüzü dışa gelecek şekilde konur. Üzerine şurup döküldükten sonra servise hazır hale gelir.
Kıstı: Kuş başı etle yapılan pirinçli karnıyarık yemeğidir.
Kıyı: Baklava gibi, özellikle dini bayramlarda yapılan bir tatlıdır. Çok ince açılan hamurun içine ceviz dökülür, dürüldükten sonra kol böreği gibi tepsiye yerleştirilir. Sonra fırına verilir, çıktık tan sonra üzerine şurup dökülerek yemeye hazır hale gelir.
Kulak Çorbası: Açılan hamur önce kare şeklinde kesilir, içine kıyma konup, katlanıp üçgen şekline getirilir, kaynar suya atılır ve üzerine salça ilave edilince çorba hazırlanmış olur.
Lalanga:Kızartılmış lokmanın şerbete konulması ile yapılan bir tatlı.
Lokum: Nohut unundan yapılan, kahvaltılık ekmek.
Mangır Mantı: Diğer adı kırma mantıdır. Mantının, yoğurduna sarımsak katılmış şeklidir.
Paça: Pide ile yapılan ve yukarıda Kapan adıyla tarif edilen yemeğin, et yerine kelle kullanılan şeklidir. Üstüne sirke, limon ilave edilir.
Ovmeç Çorbası: Una su serpilip, ovalayarak övmeçler elde edilir. Öldürülmüş soğana su katılıp, kaynatılır. Sonra içine övmeçler ilave edilir.
Saksan (Saksağan) Beyni: Yoğurt ve pekmez karışımı ile yapılan, ekmekle yenen bir yiyecektir.
Saşta Helvası: Tavaya zeytinyağı, su konur, sonra nişasta ilave edilir. Sonra bu bulamaç ısıran ile ezilip ufalanır. İçine şeker katılır. Rengi pembemsi olup koyulaştığında nişasta kokusu kalmamışsa helva oluşmuş demektir.
Sura: Kurban bayramlarının ‘olmazsa olmaz’ cinsinden, geleneksel yemeğidir. Burada kurban etinin kaburgası, koluyla birlikte kullanılır. İç pilav gibi hazırlanan pirinç, maydanoz ve karabiber ilavesi ile oyulmuş etin içine yerleştirilir. Sonra ağzı iplikle dikilir ve haşlanır ve üzerine yoğurt sürüldükten sonra kızartılmak üzere fırına verilir.
Şekerleme: Özellikle Ramazan bayramlarında yapılan, tatlı, unlu kurabiyedir. Üzerine badem veya karanfil konur.
Sarımsaklı Hamur Aşı: Kare şeklinde kesilen hamur haşlandıktan sonra, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek hazırlanan bir yemektir.
Topalak (Gurma): Bir çeşit kuru köftedir. Kıyılmış ete kıyma, maydanoz soğan katılıp, unla yoğrulur. Top haline getirilip yağda kızartılır. Ayrıca haşlanarak ve üzerine salça ve yoğurt dökülerek de yenebilir.
Üzüm Kötüsü (Köftesi): Çiğnenen üzümden pekmez yapılır. Orada biriken üzüm suyu bir keten torbaya konur. İçine pekmez toprağı denilen özel bir toprak katılır. Alta konan kalaylı kapta damla damla biriken üzüm suyuna belli ölçüde nişasta ve un ilave edilir. Böylece pelte haline getirilmiş olur. Daha sonra sinilere dökülerek donması sağlanır. Bu işlemden sonra beyaz temiz çarşaflara yayılarak güneşte kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra kare şeklinde kesilip, üzerine biraz un serpilerek sırlı çömlekte istiflenir.
Yağlı..Tuzlu Pide: Mayalı hamurun içine zeytinyağı konularak yoğrulur. Sonra elle bastırılır. Tekrar yağlanır yoğrulur, siniye yayılır, üzerine tuz, karabiber ve istenirse peynir konur. Hamur kapatılır, kare olarak şekillendirilir ve öylece tepsiye konup fırına verilir. Daha sonra üzerine tekrar kırmızı veya karabiber ekilebilir.
Yuka (Yufka) Basmak: ‘Kırma’ denilen bakır tepsiye kat kat yerleştirilen yufka tabakaları et veya tavuk suyu ile ıslatılır. Sonra üzerine küçük et parçaları yerleştirilir. Karabiber, tuz ve arzuya göre limon ilavesiyle yemeğe hazır hale gelir.
Kırkağaç’ta “Gadefci Dükgenleri” Kırkağaç’ın yemek zevki deyince, hele hele ‘Gayma’lı Gadef’ deyince özel bir parantez açmak gereğine inanıyoruz. Çünkü Kırkağaç’ın kadayıfçı dükkanları, öyle bilinen pasta hane, tatlıcı gibilerine hiç benzemez. Çünkü orada sadece kadayıf imal edilir ve satılır. Kadayıf dışında satılan tek tatlı tahin helvasıdır. Halen yaşamlarını sürdüren bu çok özel dükkanlara çevre ilçelerden bile sırf kadayıf siparişi için gelenler olur. Çünkü başka bir yerde kaymaklı kadayıf yapan dükkanlar yoktur. Şimdi gelin, bir ‘Gadefçi Dükgeni’ni yakından tanıyalım:
Bu dükkanların ortasında, taze kadayıfın hazırlanması için kullanılan, yerden bir metre yükseklikte, yuvarlak bir ocak vardır. Bu ocağın üzerinde, çapı yaklaşık 2 m. kadar olan, kalaylanmamış bakır bir sini bulunur. Kadayıf için irmikten hazırlanan sıvı, altında delikleri bulunan özel bir kaba doldurulur. Kadayıfçı parmakları ile tıkadığı delikleri yavaşça serbest bırakınca, o sıvı deliklerden kızgın bakır tepsiye akmaya başlar. Kadayıfçı sıvı dolu kabı, tepsinin ortasından başlayıp, birbirini kesmeyen daireler çizerek dışa doğru tepsi üzerinde gezdirir. Böylece taze tel kadayıf elde edilmiş olur.
